加勒比海盗的钱袋
大名鼎鼎的贝鲁耶校长Jean Michel Perruchon（下图）的春日小甜点~满满的青柠檬的清馨味道，如果你还不会做这个塑形巧克力外皮，今天开始也可以轻松搞定喽~
（MOF Jean Michel Perruchon）
配方在此！
加勒比海盗的钱袋
by Jean Michel Perruchon
配方量：12个
青柠比斯基（总重：537克）
180克——蛋白
90克——砂糖
100克——杏仁粉/扁桃仁粉
125克——糖粉
30克——低筋面粉
12克——青柠檬皮屑
制作：
1、搅拌缸中将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后将干粉类材料和青柠檬皮屑用胶刮刀拌入。
2、铺在33x33cm的硅胶烤盘上，以170℃烘烤约14分钟，出炉冷却后裁切为直径为5cm的圆片待用。
菠萝香草八角果酱（总重：475克）
250克——切丁的维多利亚凤梨（可普通凤梨替代）
150克——菠萝果茸
50克——砂糖
5克——玉米淀粉
1个——香草荚
3克——八角（如果不喜欢此味道，可以略掉）
21克——吉利丁冻（3克200Bloom的吉利丁粉+18克冷水）
制作：
1、厚底平底锅中将切丁的菠萝、菠萝果茸、混合在一起的砂糖+玉米淀粉、剖开刮籽的香草荚和八角一起煮成果酱的状态。
2、离火，取出香草荚和八角，将融化的吉利丁液加入并拌匀，然后将之注入到直径4cm的半球硅胶模具中（每个模具注入约15克），冷冻后作为夹心使用。
※凤梨&八角：
青柠巴伐利亚奶油（总重：890克）
185克——牛奶
140克——青柠檬汁
13克——青柠檬皮屑
60克——蛋黄
130克——砂糖
56克——吉利丁冻（8克200Bloom的吉利丁粉+48克冷水）
300克——淡奶油（打发）
制作：
1、厚底平底锅中将牛奶、青柠檬汁和青柠皮屑煮沸，过滤到蛋黄/砂糖的混合物中拌匀后再回煮至85℃， 然后加入吉利丁冻拌融后降温至30℃，加入打发的淡奶油拌匀。
2、待用于组装（尽快使用）。
香草沙布列饼干底（609克）
350克——黄油
5克——盐
190克——糖粉
65克——杏仁粉/扁桃仁粉
2克——香草粉（天然）
500克——T55面粉（或普通面粉）
90克——全蛋
制作：
1、搅拌机内将切丁黄油、细盐、糖粉、杏仁粉、香草粉和面粉用扁桨搅打呈松散沙粒状，再加入全蛋液搅拌至刚刚呈面团状（注意不要过度搅拌），保鲜膜密封冷藏至少4小时。
2、冷藏取出后擀压为3毫米厚度，并裁切为直径7cm的圆片，在两张网孔透气硅胶烤垫之间以160℃烘烤15分钟至呈金黄色。冷却待用。
绿色“口袋”巧克力（总重：609克）
550克——白巧克力（可可脂含量30-40%均可）
55克——菜籽油
2克——黄色色粉（脂溶性）
2克——绿色色粉（脂溶性）
制作：
1、全部材料混合在微波炉中加热至45℃融化（注意不要一次性长时间加热，应30秒/次的脉冲式加热，以避免巧克力被烧焦），同时将3个烤盘加热至45℃与巧克力温度相同。
2、每个烤盘上涂抹200克，冷藏隔夜，要确保巧克力不被润湿（保鲜膜贴面密封），待用于最后组装。
组装&装饰
1、在直径6cm、高度4.5cm的柱形模具内挤入少量柠檬巴伐利亚奶油，然后将冷冻的菠萝香草八角果酱放入，接着再加入挤入柠檬巴伐利亚奶油，将裁切成圆片状的柠檬比斯基蛋糕放入，最后用柠檬巴伐利亚奶油填充满模具，冷冻。
2、将 绿色“口袋”巧克力用三角铲刀从烤盘上揭下来，并裁切为9cm高、30cm长的长条形状，环绕缠在冷冻完成并脱模的圆柱形蛋糕上，放在香草沙布列饼干底上，用四根手指轻捏顶部使之呈现为图示的“口袋”形状，撒上少许防潮糖粉，并装饰一片银箔纸完成。
继续鸟语版，同样提供了配方文件可下载哦
Happiness
by Jean Michel Perruchon
recipe mases 12 individual gateaux
Lime biscuit (total weight:537g)
180g……egg whites
90g……sugar
100g……ground almonds
125g……icing sguar
30g……flour
12g……lime zest
Procedure:
In a mixing bowl, whisk the egg whites with the sugar. Fold through the dry ingredients and lime zest together with a spatula. Pour the biscuit onto a flexipat of 33cm by 33cm . Bake in an oven at 170℃ for 14 minutes. Cool down and cut into discs of 5cm in diameter . Stock for the assembly.
Pineapple vanilla and star aniseed marmelade (total wight:475g)
250g……”Victoria” pineapple cubes
150g……pineapple puree
50g……sugar
5g……corn flour
1u……vanilla bean
3g……star aniseed
21g……gelatine mass （3g 200 bloom gelatin powder and 18g water）
Procedure:
In a saucepan, cook together the cubes of pineapple, pineapple puree, sugar mixed together with the corn-flour, cut and scraped vanilla bean and star aniseed until obtaining a compote.
Remove from the heat, and take out the vanilla bean and the staraniseed. Add to the mixture the melted gelatine mass then pour into flexipan demi-sphere mouds of 4cm in diameter. (Approximately 15g per insert). Plce into the freezer for assembly.
Lime bavaroise (total weight:890g)
185g……milk
140g……lime juce
13g……lime zest
60g……egg yolks
130g……sugar
56g……gelatine mass (8g 200 bloom gelatin powder and 48g water)
300g……whipped cream
Procedure:
In a saucepan, bring to the boil the milk, lime juice and lime zest. Pass through a sieve onto the mixture of egg yolks and sugar then cook to 85℃. Add the gelatine mass and cool to 30℃.
Fold through the whipped cream . Stock for the assembly.
Vanilla sweet paste (total weight:609g)
350g……butter
5g……salt
190g……icing sugar
65g……ground almonds
2g……vanilla powder
560g……flour T55
90g……eggs
Procedure:
1、In a mixer with a paddle attachment, rub together the butter,salt,icing sugar,ground almonds, vanilla powder and flour. Finally , add the eggs and make sure not to over work the paste. Film well and place into the refrigerator for a minimum of 4 hours.
2、Once well chilled, roll out the paste to 3mm and cut out discs of 7cm in diameter. Bake in a fan forced oven at 160℃ for 15 minutes of a sheet of fiberpain. Stock for the finishing.
Green chocolate decoration (total weight:609g)
550g……white chocolate
55g……vegetable oil
2g……yellow food colouring
2g……green food colouring
Procedure:
In a microwave, melt the ingredients together to 45℃. Heat the tray to 45℃.
Spread 200g of the mixture onto each tray with a step palette knife and place into the refrigerator overnight. Make sure the chocolate is humidity free. Stock for the finishing.
Assembly and finishing
In rings of 6cm in diameter and 4.5cm high, pipe a small quantity of the lime bavaroise then place into each ring the insert of pineapple,vanilla and star aniseed marmalade, then cover with the remaining lime bavaroise. Place the completed ring into the freezer.
Remove the trays of chocolate decoration and using a metal triangle, cut out strips of 9cm x 30cm in length. Roll the chocolate decoration around each individual gateaux, folding at each side. Dust lightly with non-dissolving sudting sguar and place onto each light gold spray-painted sweet paste disc.
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