蘸就是把食物在汁液或粉状碎末里沾一下就拿出来，云贵等很多地方都流行“蘸水”，是由多种调味料调制而成的调味酱汁。
蘸水也叫“蘸碟”，蘸水制作非常简单，根据需要把各种调味料和汤料混合即可。使用的调料几乎所有的日常调味料都可以用上，具体使用视菜肴情况和个人口味喜好而定。
蘸水属于烹调技术中，菜品经加热至口感上成熟后在餐桌上使用的调味料，北方地区叫“小料”。作为一种辅助调味的形式，适合于正式加热时无法调味的菜肴及有特殊风味要求的菜肴，如清蒸螃蟹、干炸里脊、烤鸭、火锅等，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在加热前、加热中都进行了调味，但在色、香、味等方面仍未达到食者的要求，因此需要在加热后最后补充、调整口味使用；或是在众口难调的情况下，根据不同的口味要求，使用多种风味、味道的蘸水，来满足食客的不同需求。
清蒸螃蟹
干炸里脊
烤鸭
火锅蘸水调料
火锅蘸水调料
蘸水中辣椒的使用，重点不在辣度，最重要的是辣椒的香度足不足。自配蘸水是云贵大部分地区粉面小吃店的经营特色，粉店销售产品时把半成品交到顾客手上，任由顾客依照自己喜好，把餐桌正中位置摆放的盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花生酱、腐乳、醋、麻油、糟辣椒、糍粑辣椒、油辣椒、糊辣椒面等各种调料自行添加到碗中。哪个小吃店敢越俎代庖把这些调料全放好，那就等着砸牌子吧。
小吃店自配蘸水调料台
每个小吃店还有各种凉拌泡菜任食客选择，而且必须有的一个是凉拌鱼腥草（又称折耳根）。折耳根这种食材气味很冲，有股鱼腥的味道，所以又叫鱼腥草。云贵地区的人觉得像吃薄荷一样清新爽口，是人间难得的美味，香而开胃。外地人大多不喜欢这个特殊的味道，极其厌恶，避之不及。这种泾渭分明的表示对鱼腥草的喜爱或者是讨厌，正所谓是彼之砒霜，吾之蜜糖。云贵地区的人还喜欢凉拌折耳根的时候加入大量辣椒面，冲劲与辣劲一起入口，方能相得益彰，并体现凉拌折耳根回味悠长的后劲。
凉拌鱼腥草（又称折耳根）
蘸水，是云贵地区的人不可或缺的的一种食物味道，央视节目舌尖中国中的一句“蘸水把食物骗入口中”引来云贵地区的人一顿狂喷，言称是对蘸水的最大侮辱，要央视节目组对贵州美食道歉。
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