季大相
家乡人习惯将甲鱼称为“鳖”，又名王八、团鱼。红烧、清炖、滑炒、煲汤等，甲鱼烹饪之法众多。位于白马湖畔的岔河镇，有一家“刘三红烧甲鱼”，招牌菜成为一道富有地方特色的乡土名菜。
现代科学认为，甲鱼富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，有养颜美容和延缓衰老的作用。甲鱼的甲、头、肉、胆、脂、甲胶等所有部位都有药用价值。据参加洪泽湖“湖八鲜”评选的专家分析，洪泽湖甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素，以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之誉。同时，洪泽湖地区甲鱼还有一定的抗癌作用。
基于此，洪泽湖地区野生甲鱼在上世纪九十年代初曾卖出每公斤千元天价的事，也就不足为奇了。
记得小时候，我在家乡的河沟、堤岸边经常见到甲鱼的身影，只要想吃，花费点工夫总能达到目的。甲鱼多，容易逮捉到，所以，那时吃甲鱼是件再普通不过的事，而且只只都是纯野生。我吃得最多的就是红烧甲鱼，母亲烹饪红烧甲鱼的方法很简单，甲鱼宰杀好后，将姜片、蒜瓣、葱叶先炸香，倒入跺碎的甲鱼肉大火爆炒，再加点自家制做的豆瓣酱。红烧出的甲鱼，色泽红艳，肉质细腻，在那缺衣少食的大集体年代，那份诱惑绝对胜过如今的山珍海味。
参加工作后，在宴席上经常见到红烧甲鱼，掺杂多样调料，看得出是精心烹饪之作，不过，大多都是家养甲鱼，已难与那浓浓的野味香串联起来，心头不禁滋生出淡淡的惆怅感。
久闻这家红烧甲鱼的名头很响，一直未能亲口品尝，实是憾事。今年六月的一天，我应一位朋友之约，欣然前往岔河去品尝。
朋友们开始掼蛋娱乐，我则走进厨房操作间，见识红烧甲鱼的真容。经过简单交谈与观看操作，我知道此红烧甲鱼比起当年母亲红烧甲鱼的烹饪之法要复杂得多，选料严格，整个烹饪过程十分讲究。甲鱼是正宗的洪泽湖或白马湖野生的，唯有野生才能使它保持原始风味，加之烹饪得法，风味自然是别具一格，胜人一筹。
就拿宰杀甲鱼来说吧。当年母亲宰杀甲鱼后，只是下清水荡几荡，洗去它身上的污垢，挥刀剁成块即可。今天看到清洗程序可讲究了，将宰杀好的甲鱼下冷水锅烧热浸烫，小心地刮净身上的膜皮，再放进开水锅煮一会儿捞出，剥掉壳盖和裙边，取出内脏，才挥刀将底板、裙边、壳盖剁成大小均等的小肉块。那备好的配料更为丰富，有上好的枸杞、姜、糖，陈醋、精盐、酱油、料酒、葱花等，在案板上一路排开，以供烹饪过程中随时取用，丰富得令我眼花缭乱。油锅烧热，将甲鱼肉下锅，生炒至肉块收身，酱油、醋、生姜、葱下锅，一起炒约3分钟，添加适量的水，烧一半熟的时候放入盐等调料，盖锅盖烧熟，放点葱末起锅，可在盘子四周放点青菜叶，甲鱼上面撒点枸杞，起到装饰点缀作用。如果甲鱼盖不剁碎的话，装盘还能呈现出整只甲鱼的形状来。来源：淮周刊
