新川酱配方
这三种酱都要配合老油使用，口味才地道。
老油（以熬制15千克的老油为例）
用料：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）
香辣酱
用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作：1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
麻辣酱
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。
制作：1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。
2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。
馋嘴酱
亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。
用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
制作：1、各种香料混合打成粉备用。
2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。
味型：微酸微辣味。
点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜，也可烹制所有麻辣味的川热菜。自从我们推出此酱汁调制的凉菜后，客人反映非常好吃，很多同行也来学习。
秘制麻辣汁
配料一麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。
配料二米辣酱：1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
配料三麻辣油：1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。
秘制麻辣汁调制（一小份量）：取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。
注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。
注：熬制过程中选用普通红油即可。
点评：此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味，口味没问题。
馋嘴酱料配方
用料：泡老姜20斤、红泡椒6斤、青泡椒8斤、糍粑辣椒6斤；
A、青花椒3两、红花椒2两；
B、五香粉2两、冰糖3两、醪糟1瓶；
C、姜、葱、蒜、洋葱、香菜、西芹等各适量；菜子油10斤、猪油8斤、馋嘴油10斤。
炒制方法：
1、将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
3、将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油，用慢火炒大楷30分钟左右，
4、待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。
注意：炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可。
馋嘴油配料：
a料：泡姜3斤、红泡椒3斤、青泡椒2斤、糍粑辣椒2斤、青红花椒各4两、菜油10斤、猪油5斤、色拉油20斤（可用脏油、废油）、馋嘴老油10斤。
b料：姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适量。
炒制方法：
1、先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。
2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入b料炸香捞出。
3、然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
风味豆豉辣椒酱
材料与份量：菜油两大半碗、豆豉一饭碗满、干辣椒一饭碗满、灯笼干辣椒半饭碗、花椒一匙半、八角三颗、料酒两大匙、糖四大匙、黑酱油两匙、味精一匙，郫县豆辨酱两大匙。
制作：豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分，再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用；干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用；花椒、八角、搅碎成粉状备用；热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火，即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟)，再依次将郫县豆辨、豆豉与干辣椒碎下锅炒匀后，再熬大约十分钟，这时候下料酒后再多熬一个小时，下糖、酱油与味精调好味后，再熬半个小时熄火，待冷却后即可装瓶。
